2026-05-24 pizza dough pâte updated Pâte a Pizza Pizza dough 1 READ ALL AND PLAN B4 DOING Inspiré de : Protocole de 24h pour pizza napolitaine et Protocole de 24h pour pizza napolitaine Voir aussi toutes les autres video sur ce site. Commentaire : Utiliser absolument de la farine spéciale pizza ou mieux type manitoba. Je suspecte que la quantité d'eau doit dépendre dans une certaine mesure de la farine. Avec une hydratation à 67%, je fini toujours avec une pâte collante. Cependant d'après l'expert, c'est parceque je n'ai pas pétri assez longtemps... La recette demande 0,2% soit 2 g de levure fraiche, pour moi c'est trop (été, t amb 20 à 22 C, voire 25+C). J'utilise un mixer Kenwood (bol de 3 l) avec le crochet à pâte. Le maximum de farine dont il peut s'accomoder est 1 kg. Utiliser un four aussi chaud que possible et avec une pierre à pizza ou mieux, un four à pizza. Dans tous les cas, bien chauffer le four (~30 mn). Ajouter de l'EVOO n'a pas d'effet ou si peu, donc pas d'EVOO. Pour 6 pizzas Ingrédients : ------------- 1k de farine à pizza Eau 67% = 670g (voir texte, c'est peut être un peu trop) Levure fraîche 0,2% = 2g pour moi 1,5 g Sel 2,5% = 25g Semoule fine La pâte : --------- Dissoudre la levure dans une partie de l'eau, et laisser reposer quelques minutes. Dans le bol du mixer, mettre la farine, la levure, et les 3/4 de l'eau. Mixer lentement pour ~10 mn, puis laisser reposer ~10 mn. Ajouter le sel, l'EVOO, et continuer a battre, à vitesse un peu plus élevé, tout en ajoutant de l'eau LENTEMENT pour obtenir une pâte lisse et non collante. Il est peu probable qu'il faille ajouter toute l'eau. Attention ça peut gicler ! Pétrissage 15 à 20 mn : pate lisse et non collante. Pâte qui ne se déchire pas et qui ne colle pas à la cuve. Faire quelques rabats, et tirant sur la boule, pour obtenir une belle boule lisse et ferme. Placer la boule dans une boite huilée, fermée hermétiquement, assez grande pour que la pâte puisse doubler de volume et laissez reposer pour 3 à 4 h à une température ambiante (20 à 22C), moins pour des températures plus élevées. Puis mettre la boite au frigo (~5C, c'est-à-dire en haut d'un frigo à 4C) pour 14 à 18 h (protocole de 24 h) ou 20 à 22 h (protocole de 48 h). Sortir la pâte du frigo et péparer les pâtons (ici 6 de 280 g) en faisant quelques replis et tirages pour obtenir des belles boules régulières, bien coller les rabats dessous la boule et les placer dans un bac fermé hermétiquement sur une fine couche de semoule fine. Protocole de 48 h : Conserver le bac 1 h à température ambiente, puis dans le frigo pour 20 h. Sortir le bac à température ambiante pour 2 à 4 h (20 à 23C - un peu moins pour températures plus élevées) avant d'étaler les pâtons. Protocole de 24 h : Conserver le bac à température ambiente pour ~4 h voire un peu plus. Inspired by: Protocole de 24h pour pizza napolitaine and Protocole de 24h pour pizza napolitaine See also all the other videos on this site. Comment: Definitely use special pizza flour or better type manitoba. I suspect the amount of water must depend to some extent on the flour. With 67% hydration, I always end up with a sticky dough. However according to the expert, it is because I did not knead long enough... The recipe calls for 0.2%, or 2g of fresh yeast, which is too much for me (summer, temperature 20 to 22°C, eveb 25+°C). I use a Kenwood mixer (3 L bowl) with the dough hook. The maximum amount of flour it can handle is 1 kg. Use the hottest oven possible, using a pizza stone or, better still, a pizza oven. In all cases, preheat the oven thoroughly (approximately 30 minutes). Adding EVOO has very little impact if any, so no EVOO. For 6 pizzas Ingredients: ------------- 1 kg pizza flour Water 67% = 670g (see text as this may be too much) Fresh yeast 0.2% = 2g, for me 1.5g Salt 2.5% = 25g Fine semolina The dough: ---------- Dissolve the yeast in some of the water and let it rest for a few minutes. In a mixer bowl, combine the flour, yeast, and 3/4 of the water. Mix slowly for approximately 10 minutes, then let it rest for approximately 10 minutes. Add the salt and EVOO, and continue beating at a slightly higher speed, while SLOWLY (last time I still added too much) adding water to obtain a smooth, non-sticky dough. It's unlikely you'll need to add all the water. Be careful, it may squirt! Kneading 15 to 20 mn, dough smooth and non sticky. Dough that does not tear, and that does not stick to the mixing bowl. Do a few foldings, while pulling the dough on a hard surface, to obtain a smooth anf firm ball. Place the dough in an oiled, tightly sealed container large enough for the dough to double in size. Let it rest for 3 to 4 hours at room temperature (20 to 22°C), less for higher temperatures. Then place the container in the refrigerator (~5°C, ie: at the top of a 4°C refrigerator) for 14 to 18 hours (24 h protocol) or 20 à 22 h (48 h protocol). Remove the dough from the refrigerator and prepare the balls (here, 6 of 280 g) after a few folds and pulls, make sure to stick the folds together under the ball and place them in a tightly sealed container on a thin layer of fine semolina. 48-hour protocol: Keep the container at room temperature for 1 hour, then refrigerate for 20 hours. Remove the container and let sit at room temperature for 2 to 4 hours (20 to 23°C - slightly less for higher temperatures) before spreading the dough. 24-hour protocol: Keep the container at room temperature for approximately 4 hours, or slightly longer if needed. DO NOT ONLY READ THE WEB, READ MY INSTRUCTIONS ABOVE !!!!!!!!!!!!! Essayer avec de la Volvic. Compter 250+ g de pâte pp pour une pizza de 30 cm de diamètre. On trouve les chiffres suivants : Diamètre de la pizza Poids du pâton 26 cm 185 g 29 cm 230 g 33 cm 300 g 40 cm 440 g swp suggestions ---------------- NOTE: IF I USE EVOO, USE LESS H2O, ESPECIALLY SINCE USING IT ALL (EVEN W NO EVOO), DOUGH REMAINED STICKY. https://www.unnapolitaindanslesalpes.fr/post/protocole-de-24h-pour-pizza-napolitaine A good idea is to start the dough around 5 pm the day before. Attention when adding EVOO, it turns into a big messy glob, but after 10 to 12 min mixing it looks good - at the end I had ~90 ml water left - the dough seemed a bit dry, but springy and non sticky. It worked very well !! https://www.unnapolitaindanslesalpes.fr/post/protocole-de-48h-pour-pizza-napolitaine protocol 48 h, Day 1: start ~14h 4 h ambient till 18h then fridge Day 2: out@19h, make balls 20 h back in fridge Day 3: out of fridge 16h rest 3 to 4 till ~19h in the second phase I added all the water, but this was a bit too much, the dough remained sticky. I could also have used some EVOO, and of course less water. 24h 48h ---------------------------------------------------------- Jour 1 : 17 a 18h make dough @tamb 21h in frigo ---------------------------------------------------------- Jour 2 : 17h make dough 19h boules 20h in frigo 21h in frigo --------------------------------------------------------- Jour 3 : 15h boules, out@tamb 16h out@tamb 19h spread spread